Щи кислые с томлёным приварком

Описание

Ну и что, что за окном ближе к тридцати… с плюсом. Солнышко яркое. Но воздух по-осеннему звонко прозрачный. Леса на склонах гор в долине уже разноцветье тронуло. Октябрь все-таки. И только море по-летнему еще бирюзовое и сияющее. Но! Все-таки первая декада октября уже заканчивается. Середина, значит осени. И очень захотелось щец кислых. Чтобы с приварком томленным и …, в общем, пришлось пару недель назад заквасить кочанчик капустки. И только капуста "подошла", как по заказу друзья "на огонек" заглянули. Одни, вторые, закусили пару раз и …, опомнился я, а капусты то как раз на разок щи сварить осталось. Ну вот так и случилось - сегодня щи кислые на столе образовались. Вот такие - самые простые - почти "по-деревенски". И … не надо ничего говорить по-поводу того, что "кислые щи" - это напиток, а не … Никто и не спорит. Но! В каждой избушке свои погремушки. Сколько себя помню, столько про щи из капусты квашеной слышал "кислые щи".

Ингредиенты

Свинина

500 г
Говядина

500 г
Курица

500 г
Вода

2700 мл
Морковь

1 шт
Лук репчатый

2 шт
Зелень

1 пуч.
Коренья

2 ст. л.
Перец черный

1 ч. л.
Лист лавровый

1 шт
Масло сливочное

1 ст. л.
Масло растительное

30 г
Капуста квашеная

1 кг
Помидор

2 шт
Картофель

3 шт

Приготовление

Перепробовав множество рецептов, вернее технологий и способов приготовления кислых щей, пришел я к выводу, что самый вкусный результат получается, когда бульон готовится из нескольких видов мяса и щи варятся с томлённым приварком. Ну, по порядку. В этот раз я взял по куску говяжьей грудинки, свиной лопатки и куриное бедро. В общей сложности, мясного получилось без малого полтора кило.

Мясо нарезал крупными кусками, хорошо промыл, залил холодной водой и на очень сильном нагреве довел до бурного кипения. Вот такая пена образовалась. Много. Плотная.

Всё это безобразие надо слить. Мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой. Я взял где-то два с половиной литра воды. Ну, может быть, чуть-чуть больше. Помимо всяких научных объяснений о необходимости сливать "первую" воду и промывать мясо, существует и версия о том, что с этой водой уходит весь страх и ужас, который ощущало животное в момент забоя. Может оно и так, может не так, но бульон будет гораздо чище м прозрачнее. Я добавляю морковку, луковку и "зеленый" букет. Это ножки от пучков зелени петрушки и укропа. Пара столовых ложек смеси кореньев не повредит. Не солю. Солить буду только после того, как выложу в кастрюлю капусту квашеную. Довожу до закипания, убавляю нагрев на самый минимум. Накрываю кастрюлю крышкой, но "с зазором" и пусть себе томится. Через полтора часа, не раньше, нужно будет добавить курицу.

О приварке. Строго говоря - это не совсем классически приготовленный приварок. Но практически он самый. Почему "приварок"? Для тех, кто не знает: кислые щи - еда зимняя. Приварок замораживался. Ямщики брали его с собой в дорогу. На почтовых станциях оставалось его просто развести кипятком. Щи без приварка именовались "ленивыми", кстати. Я приварок готовлю так. В чугунок кладу столовую ложку "с верхом" хорошего сливочного масла. Идеально -топленого. И граммов тридцать растительного масла. А потом головку лука. Мелко порубленного.

На не сильном нагреве довожу лук вот до такого состояния.

Потом выкладываю туда же капусты квашеной килограмм, хорошо перемешиваю и в духовку. Температуру ставлю 85 градусов. Процесс будет длиться два часа. В основном, рекомендуют температуру выше, но мне нравится именно так. Я стараюсь, чтобы не запеклась, а именно протомилась.

Через полтора часа. А аромат то какой!!!

И в нарушении всех канонов. Пару хороших, спелых помидоров. Настоящих таких, духовитых, мясистых. Крупно режу и часа через полтора добавляю к капусте.

Вот такая картинка будет по истечении двух часов.

В бульон, одновременно с курицей три - четыре картофелины средних размеров выложил. Крупно нарезанных.

Через полчаса картошка наверняка будет готова. Надо попробовать обязательно. Если нет - доварить. "Доварить" - это не совсем точно сказано. Напомню. По кастрюлей нагрев минимальный. Ничего не кипит, а изредка взбулькивает. Томлю! Не варю! Дольше? Конечно! Но мне быстро не надо! Мне надо, чтобы получилось вкусно!

И как только картошка готова - выкладываю кастрюлю приварок. У меня капуста в приварке получается именно томлёной, помидоры слегка пропеченные. Из них только-только выходит дух "сырого помидора" за это время.

Аккуратно перемешал, немного увеличил нагрев, но до "первых булек". Добавил лаврушку, немного приперчил и сбалансировал на соль. Как только, повторюсь, булькнуло, нагрев опять в режим "томление" и накрыл кастрюлю крышкой.

Полчаса еще томлю. Пусть все объединится, как сейчас можно говорить "переженится". В общем, довожу щи до готовности. Эти полчаса самые трудные. По дому распространяется аромат такой, что …, очень трудно удержаться, чтобы не запустить в кастрюлю ложку. И вот через полчаса.

Оно конечно, все утверждения о том, что щи надо сразу заморозить и есть на следующий день - верны. Я всегда так делал, когда жили в Подмосковье. Щи, прямо с плиты отправлялись на мороз, в снег и только на следующий допускались к столу. Увы в наших теперешних географиях такого нету. После остывания в холодильник…, по-другому никак. НО! Конечно, не удержался, конечно, попробовал свежих. Никаких комментариев не будет! А что комментировать? Кислые щи, да с томленным приварком - это, граждане не для комментариев. Тут пока миска не опустеет - никаких слов сказать невозможно. По-поводу зелени там в миску или сметаны-майонеза. Это на усмотрение каждого. Исходя из личных предпочтений и пристрастий.

Комментарии и отзывы